“打酱油”也是一门技术活！营养师建议家中必备3种酱油

原创 2017-06-23 刘伟芳 福建卫生报

现在超市里的酱油琳琅满目，挑花了眼也不知道到底什么才是好酱油。所以今天让国家一级营养师给大家讲讲，如何能买到最适合的好酱油。

看标签

大豆小麦口感好

制作酱油的原料有大豆、小麦、麸皮，从营养上看三者并没有过多的区别，但口感上来说大豆比小麦酿造的口感好，小麦又胜于麸皮。

消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

高盐稀态发酵味更香

高盐稀态发酵酱油的周期需3~6个月。优点是酱油呈红褐色、有光泽、澄清透明，有浓郁酱香及脂香，但含盐较高；

低盐固态发酵酱油的周期为15~45天，优点是盐含量低，但酱油呈深红褐色、无光泽、较混浊、不够澄清、酱香不足。

等级越高味越鲜

酱油瓶上都有标一级、二级或特级，等级越高酱油品质越好。

在我国GB18186-2000酿造酱油行业标准中，区分酿造酱油级别的指标就有以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。

不加防腐剂，可能含盐高

按行业惯例，酱油中一般会添加防腐剂，通常为山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

按国家许可量添加防腐剂不会对人体造成不良影响，并且还会使产品质量更稳定。

不加防腐剂，一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康；若是味道不过咸，又不加防腐剂，那么安全性就没法保证了。

摇一摇

满足了标签上的条件后，还可对比不同品牌，综合朱屾山的个人经验和一些大厨的经验，此时不妨摇一摇。

可轻轻晃动酱油瓶，看看摇出的泡沫。好的酱油在倒的过程中有均匀的泡泡，不好的酱油泡泡大小不一，另外就是看摇晃后瓶子上有没有沉淀物，沉淀物多的则有可能是勾兑的。倾斜瓶壁看酱油黏度，好的酱油会比较稠，有黏度，不好的酱油黏度很低。

家中常备三种酱油

现在酱油有很多，如老抽、生抽、头抽、低盐酱油、铁酱油、海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油、儿童酱油等等，分类很细。那么一般家庭买酱油时要不要分得那么细致呢？

朱屾山认为，一般家里最好备烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种即可。如果有小朋友，可以再备个儿童酱油，因为儿童酱油里含有强化铁，可以补充铁元素。

尤其佐餐（餐桌）酱油的卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。

此外，福建海鲜多，如果常需蒸鱼做河鲜，可备个蒸鱼豉油，起到良好的提鲜效果。

提醒

酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人应少量食用，以免病情加重。

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福建卫生报记者：刘伟芳

编辑：魏萌